La connaissance des différents constituants des ovoproduits permet aux fabricants de proposer des produits standardisés et/ou adaptés aux besoins des utilisateurs. Soit du point de vue fonctionnel (propriétés texturantes, émulsifiantes...) soitdepuis peu du point de vue nutritionnel... L'oeuf est une véritable mine non seulement pour la gastronomie francaise (qui dispose, dit-on, de près de 385 formes différentes de préparation de l'oeuf!) mais aussi pour l'industrie. En raison de son exceptionnelle richesse en protéines, acides gras polyinsaturés, minéraux, vitamines (liposolubles A, D, E, K et hydrosoluble B), présents dans le jaune (30-35 % du poids de l'oeuf, riche en lipides) et le blanc (60 %, essentiellement protéique). L'Hexagone est le premier producteur européen d'oeufs avec un peu plus de 1 M tonnes (ce qui correspond à près de 20 Mrds d'unités pondues - un oeuf pèse en effet entre 50 et 60 g!), devant l'Allemagne (leader jusqu'au début des années 90), avec 850 000 t, l'Italie (678 000 t), les Pays-Bas (655 000 t) (source EEPA, Association européenne des producteurs d'ovoproduits). Au total, l'UE produit un peu plus de 5,3 Mt d'oeufs.
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