Análisis de la calidad microbiológica y potencial presencia de Listeria monocytogenes en pulpas de guanábana (Annona muricata), mango (Mangifera indica) y maracuyá (Passiflora edulis) costarricenses

摘要

El objetivo del presente trabajo fue el determinar algunos de los indicadores de vida útil, higiene y condiciones del proceso y almacenamiento, la asociación entre la pulpa de la fruta y microorganismos patógenos de pulpas de guanábana, mango y maracuyá provenientes de las princi-pales cadenas de supermercados de la gran área metropolitana (GAM) de San José, Costa Rica, así como examinar la potencial presencia de Listeria monocytogenes en ellas. Se analizó un total de 60 muestras, a las cuales se les determino su pH así como su recuento total aerobio, recuento de mohos y levaduras, bactérias lácticas, número más probable de coliformes totales y fecales y la presencia o ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g del producto. Los rangosde pH encontrados en las pulpas variaron entre 3,1 y 3,9 y los recuemos obtenidos fueron relativamente bajos a excepción de los provenientes de una industria. Ninguna de las muestras analizadas presente coliformes totales ni fecales. Se confirmo la presencia de Listeria monocytogenes en tres muestras, todas provenientes de la industria C. Los bajos re-cuentos obtenidos pueden deberse a la adición de sustancias preservantes pero también porque son productos pasteurizados; la falta de estos dos elementos puede significar la presencia de bactérias tan peligrosas como Listeria monocytogenes.