比内地鶏の『おいしさ』 評価と向上に関する 最近の展開

摘要

比内地鶏はその食味性の高さから「日本三 大地鶏」とも称される、秋田県特産の肉用鶏で ある。本章では、筆者の前所属である秋田県 畜産試験場（秋田畜試）においてこれまでに取 り組まれた、比内地鶏のおいしさに関する研究 について、2.比内地鶏肉の食味性とアラキドン 酸との関連および3.鶏肉の官能評価におけ るサンプル調製法の工夫とその実用事例によ り概説する。さらに、令和3年度より新たに開始 した研究について、その概要と背景について4 で述べる。