食肉の『おいしさ』評価に関する 最近の新たな展開と 将来展望

摘要

国産食肉の差別化、特にブランド食肉と慣 行品の差別化や輸入食肉との差別化において 「おいしさ」に関する科学的エビデンスを活用 しようとする動きが活発である。本特集ではこの 「おいしさ」をトピックとして取り上げているが、 特集のはじめにあたり、「おいしさ」の考え方に 関する前提条件について整理するとともに、こ こしばらくの食肉の「おいしさ」に関する新たな 動きについて簡単に紹介することで本特集の 企画意図を述べたい。