食品素材としての澱粉とその利用

摘要

多くの植物が光合成の産物として 根や茎、種子に澱粉を蓄積している。 水に溶けずに沈むという性質を利用し て比較的簡単な工程で分離すること が可能なため、単離した澱粉あるいは 澱粉を主体とする素材が幅広い用途 で利用される。工業的には、栽培が 容易で生産量が多いトウモロコシ、バ レイショ、カンショ、キヤッサバ、サゴ、 コムギ、コメなどが澱粉の原料作物と して利用されている。食品に求められ る機能に対応するため、目的に応じて 使用する澱粉を選択するのみならず、 天然澱粉の欠点を補うために新たな 加工法や利用法の開発、新たな素材 の開発が進められている。