異なる品種のサルナシの果汁が日本短角種牛肉の テクスチャー特性および保水性に及ぼす影響

摘要

異なる品種（軽米，五戸，月山，および一才）のサルナジの果汁の塗布が日本短角種牛肉（n = 7) のテクスチャ一特性および保水性に及ぼす影響について検討を行った.サルナシ果汁を塗布した筋肉サンブ ルを4013で1時間貯蔵してドリップロスを測定し，次に6CTCで3分間の湯浴を行ってクッキングロスを測 定した.また，最大荷重，ガム性荷重，凝集性，および付着性を測定した.サルナジの果汁を塗布した筋肉 サンブルのドリップロスはサルナシの品種による有意な影響を受けなかった.軽米または五戸の果汁を塗布 した筋肉サンプルは月山または一才の果汁を塗布したものに比較して，クッキングロスが有意に高く，また 最大荷重およびガム性荷重が有意に低かった.本研究の結果から，軽米または五戸の果汁を塗布した牛肉は 月山または一才の果汁を塗布したものに比較して，加熱時の保水性は低<なるものの，軟化効果は高<なる ことが示された.