明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーンおいしい生乳100の開発: 独自の殺菌技術と発酵技術の融合

摘要

一般的に，セットタイプヨーグルト（プリン状 に固まったヨーグルト）に用いるベースの殺菌は，1001；前後の温度条件で行われるこれは，1201； 以上の超高温加熱処理法（UHT殺菌）では，ョー グルトカードの硬度が軟化するためである2)~4). 軟化したカードは，流通時に崩れる危険性がある ため，セットタイプヨーグルト商品としては問題 である.一方，我々は視点を変えて，"UHT殺菌 によるカードの軟化という欠点''を"なめらかで 口どけが良い食感の実現"という利点として捉え てみた.そして，UHT殺菌による食感の利点は残しつつ流通の衝撃に耐えうるカード硬度とする方 法について検討した.