Untersuchungen zum mikrobiologischen Status von Kaninchenfleisch aus der Intensivhaltung unter Berücksichtigung lebensmittelhygienisch relevanter Bakterien

摘要

Ziel der Untersuchungen war es, bei einem sachsischen Kaninchenfleischproduzenten Daten zum Vorkommen von Zoonoseerregern sowie zur mikrobiologischen Belastung von Kaninchenfleisch zu erfassen. In der Literatur liegen nur wenige Angaben zum allgemeinen Hygienestatus von Kaninchenfleisch und zum Vorkommen lebensmittelhygienisch relevanter Bakterien vor. Insgesamt wurden 253 Mastkaninchen der Rasse ZIKA (63 bis 110 Tage alt) aus 4 Mastdurchgangen untersucht. Zum einem wurde die aerobe Gesamtkeimzahl auf der Keulenoberflache nach der Zerlegung bzw. nach der Schlachtung sowie die Keimbelastung der tieferen Keulenmuskulatur ermittelt. Ausserdem sollte das Vorkommen lebensmittelhygienisch relevanter Bakterien (Salmonella (S.), Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter spp., pathogene Escherichia (E.) coli) festgestellt werden. Neben Muskulatur, Leber und Nieren wurde auch Caecuminhalt auf die genannten Bakterien hin untersucht. Damit sollte die Verbreitung dieser Bakterien im Bestandabgeklart werden. Die mittleren aeroben Gesamtkeimzahlen auf der Oberflache der Keule nach der Zerlegung waren mit Werten zwischen log 4,65 und log 5,64 KbE/g relativ hoch. Nach der Schlachtung lagen die mittleren Oberflachenkeimzahlen bei log 3,77 bzw.3,80 KbE/g. In der tieferen Keulenmuskulatur wurde bei der überwiegenden Zahl der Proben keine oder eine nur geringe Keimbelastung festgestellt. Nur in einem Fall wurde E. coli aus der Tiefe der Muskulatur isoliert. Der Nachweis von S. Typhimurium ausdem Caecuminhalt (1 x) und auf der Oberflache der Keule (3 x) ist ein Hinweis darauf, dass Salmonellen auch in Kaninchenbestanden vorkommen. Andere lebensmittelhygienisch relevante Bakterienspezies (z. B. Campylobacter spp.) wurden nicht gefunden. Bei einem Teil der isolierten E. coli-Stamme handelt es sich um kaninchenpathogene Serovare (O103).