食品の非加熱殺菌技術の新展開New development of non-thermal sterilization processes

摘要

加熱殺菌の歴史は古く ，またその安全性や経 済的優位性は広く知られるところである。我が 国では，パスツールによるワインの低温殺菌技 術の開発に先駆けて，室町時代より清酒の火入 れが行われていた。このことは，加熱が品質の 維持に貢献することが古くから認識されていた ことを示している。しかしな力《ら，実際には加 熱に適しない食品も多く，缶詰'レトルトなど の高温加熱を要する場合にはオフフレーバー， 呈色，栄養価の変化などがもたらされる場合が ある。これらのことから，放射線殺菌が承認さ れていない我国食品産業においては，実用的な 非加熱殺菌技術の開発は重要な課題である。我 が国では，これまでに多くの非加熱殺菌処理に 関する研究がなされてきた。そのなかでも，加 圧処理（高静水圧処理や高圧二酸化炭素処理） は広く研究され，その成果の一部は実用化され ている。筆者らも高静水圧処理や高圧二酸化炭 素処理など，幾つかの非加熱殺菌研究に携わつ てきた。ここでは，非加熱殺菌処理を，物理的 非加熱殺菌処理と化学的非加熱殺菌処理に分 け，特に物理的非加熱殺菌処理について，これ までに我々が関与したものを中心に，非加熱殺 菌研究の概要を述べ，今後の展望についても考察したいと考えている。