Сенсорная оценка моносортовых соков из плодов колонновидных сортов яблони

摘要

В данной работе представлены сенсорные и биохимические характеристики моносортовых соков из плодов колонновидных сортов яблони, выращенных на территории Орловской области. Исследовали соки из плодов сортов Валюта, Звезда Эфира, Орловская Есения, Приокское. Контролем служил сок из плодов сорта Антоновка Обыкновенная. На основе появляющихся сенсорных шкал и словарей была разработана сенсорная панель для оценки яблочного сока и проведен анализ основных биохимических показателей. На базе отобранных по пятибалльной шкале дескрипторов разработаны шкалы определения цвета, вкуса, аромата для быстрого определения качества сока с соответствующими дескрипторами для каждого сенсорного уровня. Анализ сенсорных данных показал, что эксперты обнаружили больше различий во вкусе, чем в аромате. Сорта по качеству сока разделились на три группы; прозрачный сок без опалесценции (Звезда Эфира, Валюта), практически непрозрачный сок со значительной опалесценцией (Орловская Есения, Антоновка Обыкновенная) и сок средней прозрачности с небольшой опалесценцией (Приокское). Более кислым и терпким вкусом сока отличались сорта Звезда Эфира и Антоновка Обыкновенная, сорта Валюта и Приокское — наиболее сладким. Сок сорта Орловская Есения характеризовался гармоничным кисло-сладким и наименее терпким вкусом. Определена связь (корреляция) между показателями балльного и дескрипторного анализов яблочных соков, а также между их вкусовыми и биохимическими показателями яблочных соков. Применение разработанной сенсорной панели показало, что лучшими сенсорными характеристиками яблочного сока являются высокая прозрачность, отсутствие опалесценции, интенсивный соломенно-желтый цвет, кисло-сладкий насыщенный вкус и выраженный яблочный аромат. Из биохимических показателей наибольшим влиянием на вкус сока отличались содержание сахаров (°Вгiх), СКИ (Ratio) и содержание Р-активных катехинов. Данные балльного анализа полностью согласуются с результатами дескрипторного. Дескрипторный анализ предпочтителен для производства, поскольку позволяет быстро оценить различные параметры продукта и, если необходимо, их скорректировать.