Determinazione delie condizioni ottimali di preparazione della pizza artigianale e industriale: aspetti ingredientistici,chimici e sensoriali

摘要

E stato condotto uno studio per caratterizzare quello che probabilmente è il prodotto che maggiormente contraddistingue il made in Italy: la pizza industriale e artigianale. Oltre ad avere descritto il comportamento degli attributi sensoriali più rappresentativi e maggiormente capaci di guidare il gradimento del consumatore è stata, altresì, determinata la possibile presenza a) di composti di degradazione derivanti dalla reazione di Maillard e b) d'idrocarburi policiclici aromatici, entrambi marker di trattamenti termici eccessivi.