ИССЛЕДОВАНИЕ СЕМЯН ЛЬНА МЕТОДОМ ТЕРМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

摘要

Анализ исследований позволил выделить три ступени дегидратации семян льна при термическом воздействии. Экспериментально определен оптимальный интервал температур, при котором не происходит денатурации ферментного белка. Вода присутствует в разнообразных растительных иживотных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. В обеспечении устойчивости при хранении важную роль играет соотношение свободной и связанной влаги. Связанная влага — это ассоциированная вода, прочно соединенная с белками, липидами, углеводами с помощьюфизико-химических связей. Свободная влага — это влага, не связанная полимером и доступная для протекания биохимических и микробиологических реакций.