食品製造プロセスにおける汚れの付着と洗浄操作

摘要

装置壁面上の食品残留物に微生物が繁殖すると装置内部が不衛生な状態になる。このような不衛生な状態の装置を用いて人類の糧である食品をつくることは許されものではない。衛生的な装置を用いて，品質が保証された食品をつくるためには，食品製造に使用した装置の洗浄殺菌が必要不可欠である。装置の洗浄においては，装置壁面の清浄度を許容されるレベルまで洗浄する必要があるだけではなく，省エネルギーの観点からの検討も不可欠である。本稿では，食品製造プロセスにおける汚れの付着と洗浄操作に関する基本的な事柄を，概説したい。