洗浄·サニタリにおける食品技術者の基礎知識⑧－サニタリ技術と微生物(3)：殺菌技術

摘要

先月号では，食品の腐敗を防止して日保ちを良くする方法として制菌技術がある事を述べた。 しかしながら制菌技術は所詮，微生物の生育を抑制しているだけであり，微生物を死滅させるものではない。対象となる微生物を死滅させることによって，腐敗と食中毒を防止するのが殺菌技術である。 殺菌技術には非加熱殺菌と加熱殺菌がある。本稿では加熱殺菌を中心に，殺菌の基礎についての説明を行う。