洗浄·サニタリにおける食品技術者の基礎知識（44）：飲料業界における着香問題とその対策

摘要

ほとhど全ての食品はその食品独特の味と香りを持っている。特に口の中で感じる嗅覚の風味とも呼び，食品の大切な要素の1つである。このように味·風味·香りがあるからこそ食品が美味しく食べられると言っても過言ではない。もし人間が咲覚を失ったとしたら，食生活は楽しくなくなるであろう。同様に食品の臭いや香りが意図したものと違っていたら，それを喫食する人は違和感を覚え，場合によっては吐き出してしまうかも知れない。ここでいう着香とは，食品や飲料などに意図して香料を加えるフレーバリングではなく，意図せずに食品あるいは飲料の香りが別の食品に混入してしまう事で，「移り香」とも呼ばれている。特に飲料業界ではフルーツ系のフレーバが天然水や茶類など他の種類の飲料に混じってしまう着香問題をいかにして防ぐかについて腐心しているのが実状である。今回は特に飲料分野における着香トラブルが発生する原因とその対策について述べさせて頂く。