食品品質保持剤と水分活性測定器

摘要

食品に同封，包装される品質保持剤には，大別して脱酸素剤，エタノール蒸散剤，乾燥剤がある。同封の目的は，菌による変敗の防止（静菌），および酸化·吸湿·乾燥など物理·化学変化による変質の抑制である。そのほとhどのケースで，食品の水分量，水分活性値が品質保持剤の種類やグレードを選択するキーになっている。水分量は食品における最も基礎的な物性値である。一方，水分活性値は測定がややしづらいこともあり利用度が低かったが，品質管理の徹底が進む中，近年は急速に管理値として普及している。本稿では，品質保持剤の選択と水分活性値の関係を概説する。併せて，弊社製水分活性測定器の新製品「EZ-100ST」を紹介する。