食品安全のための真菌対策

摘要

食品を美味しく，また，風味や栄養価を損なわないで食べたいという人間の欲求を安全性と両立させることが，昨今の食品製造のうえで課せられた難題と言える。 新鮮で栄養価の高い食品は，他の生物にとっても要求性の高いものが多いからである。商品製造の現場における微生物制御は重要な課題で，どこからともなく入り込むカビ，中でもマイコトキシン（カビ毒）産生カビはやっかいな存在である。 ここでは，カどの特徴やマイコトキシン産生カビについてお話しする。