第31回 食品技術者のための食の安全基礎知識: 5．食品の物性測定（3）保水率

摘要

今回お話しするのは，おそらく聞いたこともないと思われる「保水率」の話である。実は，この言葉は筆者が現役時代に仕事の中で作り出された概念と言葉であり，食品工学などの教科書には，おそらく記載されていないと思う。そこで，ここでいう「保水率」とはどのような意味なのか，なぜそのような言葉を使い始めたのかから説明していきたいと思う。