高圧処理による低塩食肉製品製造技術の開発

摘要

高圧処理の一番の特徴は、食品の大きさ、形状、成分などに依存せず、食品の中心にまで瞬時に圧力の効果が伝えられることである。また、加熱に比べて圧力のエネルギーはとても低く、しかも圧力保持中にはエネルギーはかからないことから、省エネ効果が期待できる。高圧処理はまだ一般にはなじみの少ない加工技術であるが、微生物の生育抑制·殺菌に役立つことに注目されて研究開発が進められ、さらには栄養分の損失や異臭·異常物質の発生がほとhどないことなどから、近年では保存料などの食品添加物をできるだけ減らしつつ賞味期限の延長を図るようなナチュラル志向食品への利用が進み、世界中で様々な高圧加工食品が市販されている。