2．病院，学校，保育所および介護施設における給食の設備と衛生管理の実際

摘要

病院なとの特定給食施設における衛生管理は，利用者に対する安全な食事の提供の観点では格別の配慮が求められている。 過去の痛ましい事例はニューヨーク市民病院におけるサルモネラ事例，堺市の小学校における腸管出血性大腸菌0157　 H7事例，福山市の介護施設におけるノロウイルス事例などてある。 すなわち，これらの施設の給食対象者が易感染者てあるた桝こ，これらの病原微生物の感染菌量か少量であることによる。 この事実を念頭におけは，食中毒予防の三原則である菌をつけない（汚染）を徹底すべきである。給食の設備とその管理も重要であるが，手洗いを原点とする調理従事者の食品の取り扱いこそが安全性の鍵と信している。 各施設における従業員の衛生知識の向上を目指した取り組みの実際を紹介する。