芋加工品における化学物質糠異臭苦情の 原因究明と再発防止について

摘要

化学物質様異臭苦情の原因は，直接食品中に化 学物質が混入する場合のほか，食品の中で増殖 した酵母菌由来のシンナー様臭も報告されてい る。このため原因究明には理化学的要因だけで はなく，微生物学的要因も考慮し，調査を行う必 要がある。今回，化学物質様異臭の苦情があった施設で製 造された芋加工品に関し，施設調査を行い酵母菌 が産生した酢酸エチルが原因であると特定するこ とができ，若干の知見が得られたので報告する。