緑茶の品質.機能性とデァニン

摘要

茶のうま味の主成分であるテアニンは、おいしいお茶を飲むとほつこりするように、ヒトの脳などに働きかけ鎮静効果等を有する事などが明らかになった。ここでは、テアニンが持つ2つの側面、品質関連成分であるテアニン、機能性成分であるテアニンについて紹介する。酒戸1)が、論文発表当時(1950)取り組hだ分析手法は、茶試料1おから抽出.瀘過.濃縮.結晶化を経るもので、1週間程度必要であったと思われる(図ー)。その後、ぺーパークロマトグラフがテアニン等アミノ酸類の分析に、一般的に用いられるようになつたが、抽出.濃縮.展開.発色等の操作に8時間程度必要であり、定量には更なる操作が必要であった2)(図2)。