食品の香りの機能性とその生理的、心理的評価

摘要

香りは食品や化粧品，香粧品.日用雑貨品，様々な 機械製品など，種々の製品の重要な要素の一部を構成 しており，製品の品質維持や性能の向上に大きく関わつ ている.特に食品に関しては，五感の中でも味ととも に香り、匂いが風味（フレーバ）の形で，大きな要因 として関与していることが明らかになつている.そこ で，本講演では，最初に食品の香り力5有している特徴， その機能性を明らかにし，食品の香りがヒトに対して 生理的、心理的に如何なる影響を及ぼしているかにつ いて述べる.次に，これらのヒトに対する香りの生理 的、心理的作用をどのように科学的に計測して評価す るかについて現在行われている種々の最先端の計測法-評価法の幾つかを紹介する.