製パン、製菓技術の新動向: 冷凍生地用イーストと冷凍冷蔵生地における油脂の役割

摘要

近年、冷凍冷蔵生地を使用したパンの需要が高まってきており、冷媒用あるいは冷蔵用イーストや改良剤、パン製法技術の進歩が若しい。 ただ一方で、ナシ肌に代表される基本的な課題もすべて解決されているわけではない。 本報では、まず最近開発された新タイプの冷凍生地用イーストについて紹介し、次いでナシ肌問題の解決策について述べる。