卵黄油、卵黄レシチンの特性と応用

摘要

卵は生命の源である。 ここには糖質、蛋白質、脂質、微量ミネラルなど解化に必要な栄養素が全て備えられている。すなわち白い生命のカプセルである。卵の本体とも言えるのが卵黄部分であるが、鶏卵黄の組成は非常に脂質に富hでおり、特にリン脂質が多く含まれている。 リン脂質は生休膜の主要構成成分であるが、分子を元素別に見ると炭素、水素、酸素以外に窒素、そしてリンといった主要な元素をすべて含む多元素組成物である。 また、構造的に見るとグリセロール骨格に脂肪酸、糖、アミノ酸、コリンなどの官能基が結合した多機能脂質でもある。 近年、リン脂質が生休機能発現に重要な役割を果たしていることが解明されてきた。