食品産業における温度、湿度管理の重要性: 食中毒事故や施設のウィルス対策に欠かせない温度、湿度モニタリング

摘要

昨年8月、札幌市等で浅漬が原因で腸管出血性大腸菌0157による食中毒が発生い00人以上が発症した事件は未だ記憶 に新しい。HACCPの登場以来、食品の製造工程において温度の情報は微生物制御と品質管理の観点から見逃せない重要モ ニタリング項目として確固たる地位を築いてきた。しかし、健康志向を背景とした減塩志向に代表されるように、昨今は従来の衛 生管理手法やデータでは賄い切れないケースも出てきている。そのひとつでもある浅漬は、加熱や発酵の工程がな《製造工程 で加熱殺菌できないことから、洗浄'除菌に加え低温管理の徹底が重要となるなど、原料から製品までの一貫した衛生管理が必 要となる。また食中毒と並hで秋から冬場にかけて神経を使うのがノロに代表されるウィルス対策だ。本稿では、最近の食中毒傾向に見る衛生管理の問題点、さらに食品加工施設におけるウィルスによる事故の増加にフォー力 スを当て、ソリューションの鍵を握る温度'湿度管理の重要性と装置の最新動向を見ていく。