カットホウレンソウの抗酸化成分（フラボノイドおよびビタミンC）に及ぼす収穫後の貯蔵および処理の影響

摘要

ヒトの健康維持や疾病予防における果実、野菜の抗酸化成分の役割が明らかにされてきた。 最近の研究では特にフラボノイドをはじめとするフェノール性成分に焦点があてられている。 これらの成分は水酸基のフリーラジカル捕捉性により抗酸化物質として作用する。 ホウレンソウは通常、煮沸調理して食べる重要な野菜の一つである。 近年、すそに使える状態になった生のカットホウレンソウの人気が高まってきた。この製品は、ポリプロピレン袋で包装され、品質およびアスコルピン酸（AA）の保持のため、一定濃度のCO_2とO_2を用いたガス置換が施されている。 ホウレンソウには少なくとも10種類のフラボノイド配糖体が含まれることが報告されている。フラボノイド等の抗酸化性フェノール化合物やどタミンCのような抗酸化成分の分解を最小にするには、収穫後の貯蔵、処理中の変化を知ることが重要である。