牛肉の遊離アミノ酸含量と食味との関係

摘要

牛肉のおいしさには香り，食感及び呈味が密接に関 わっている。それぞれ，香気成分，牛肉の物理特性や 脂肪酸組成及び呈味成分が要素として考えられる。牛 肉のおいしさを解明することは，和牛の改良や飼育管 理の改善により和牛肉を高位安定化することに寄与す る。当所はこれまでに霜降り状態の細かさと牛肉の食 味との関係"，脂肪含量が異なる牛肉部位における熟 成が食味へおよぼす影響21及びォレイン酸含量などの 理化学成分値と牛肉のおいしさとの開係3'など報告し てきた。今回は牛肉の遊離ァミノ酸等含量と食味との関係に ついて検討を行った。