製パン品質におけるGlu-Bl, Glu-B3およびき-遺伝子の効果

摘要

Glu-Bl(b, i)とGlu-B3 (i,g)およびWx-B1(a, b)の8タイプの準同質遺伝子系統を用いて，製パン性に及ぼす 遺伝子型の効果を検討した.およびGlum-B3gおを同時に保持した系統は，SDS沈降量が多く，ミキシング時間 が長く，パン比容積が大きかった.また，Glu-B3g型の系統は,型の系統よりもパンクラムの弾力が大きかつ た.f^-Stt型の系統はパンのクラムが柔らかく，焼成後の老化程度も小さい傾向があつたが，弾力性が少ない傾向 であった.また，型の系統は，を同時に保持した場合，パン比容積が小さかった.以上から，パンの クラムを柔らかくして老化を遅延させるにはWx-Blb,パンクラムに弾力性を付加する場合には贩おおよびGto-^の導入が有効と考えられた.また，生地物性が弱い系統の改良においては，パン比容積の向上のためにGfe-Ah' およびGlu-B3gの同時導入が有効と考えられた.