カットレタスおよびカットキャベツのアスコルビン酸含量に及ばす次亜塩素酸ナトリウム処理の影響

摘要

カット野菜の微生物制御技術として用いられる次亜塩素酸ナトリウム溶液浸漬処理は，カットレタスおよびカットキャベツ中のアスコルビン酸含量を減少させ，同時に酸化型アスコルビン酸占有率を高めることや，次亜塩素酸ナトリウム溶液処理後の水洗工程でアズコルビン酸の流失も伴うことが示された。