胚乳タンパク組成変異酒造好適米「華さ やか」-その特徴と酒質調節機能-

摘要

清酒の多様化を図るためには様々な方法が考えられるが，味に大きく影響する原料米のタンパク質に着目 するのも一つである。本稿では，青森県が酒造好適米として育種した胚乳貯蔵タンパク質変異米「華さや か」について，解説して頂いた。「華さやか」を用いて清酒製造すると，「低グルテリン米」に似て製成酒の アミノ酸度が顕著に低くなる。しかし，「華さやか」の変異は，従来の「低グルテリン米」の変異とは異な つている。従来の「低グルテリン米」だけでなく， 「華さやか」のようなタンパク質組成の変異が，清酒の 多様化に貢献できる可能性を示した例で，大変参考になる。ぜひご一読を。