清酒酵母の保存方法とその組合せ及び 「混合活性酵母液」による酒母育成ど酒 質の個性化

摘要

60有余年にわたって清酒醸造の技術指導を続けてきた一技術者は，長年の経験から酵母の保存と純度そ して特性チェックが重要であると主張し，その経緯をここに披露する。各方面で酵母開発が盛hな昨今，優 良酵母の特性を維持'管理することが今後の課題であり，併せて，酒質の個性のために酵母をどのように 使うべきかを主張している。