米における多面的食味評価技術（第3報）－ブレンド米の特性と品質評価一

摘要

業務米を中心に生産が伸びているブレンド米の特徴は，ブレンド技術を最大限に発揮することによって年間を通じて一定の品質の米を安定して供給確保できることさらに，個々の米の欠点を補って食味向上効果を出すことである。そこで，より一層の品質，食味の向上を図る米のブレンド技術を確立するため．ブレンド米における朋別の品質変化ブレンド比率による品質変化，ならびにブレンド米の評価方法を調査した。 【坠訾楣┙oされるブレンド米の採取月毎の品質変化を調べた結果，食味は若干下がるものの年間を通してほぼ一定品質のブレンド米を供給していること，ブレンド米の比率を変えることにより品質は変化するが，成分や外観品質についてはほぼ予測値どおりであること，食味や糊化特性は比率によって予測値と異なる傾向があること，ブレンド米の食味に関連する官能評価要因は阻香り，粘りであり，単品精米の取外乱粘りと若干異なっていることなどが判明した。