菜豆類の白あhテクスチャ一（ねばり）評価手法

摘要

自あhのねばりは加工適性土重要な項目であり，各用途によって求められるねばりは異なる。 そこで，各用途に適合する高品質な菜豆類の品種育成に資するため，少量の原料（原料豆150g）．で通用可能なねばり評価手法を明らかにした。ねばり評価用の加糖あhは，生あhを遠心分離機を用いて水分調整した後，同量の水と生あhの0.6倍量の上白糖を加え，生あhの1．6倍革まで練り上げて調製した。 物性測定装置による圧縮、引き上げ試験の「付着性」測定により，加糖あhのねばりを適正に評価することができた。手亡類の加糖あhの付着性は「銀手亡」で最も大きく，「姫手亡」，「雪子亡」はほほ同等であった。