清澄に、より効果的な手作り感が可能なゼラチン、 アルギン酸類、ガム類を含むコク味のある食品

摘要

ラーメンスープやコンソメスープなど店で炊き出されている 手作りのスープは様々な種類のものがあるせ、ス一プのベースとなる主要な原料は（1)豚や鶏など畜産物系の原料、（2)昆 布や魚（干物などを含む）など海産物系の原料、（3)たまねぎ やしようがなど農産物系の原料、以上の3つがベースとなり、 様々な配合バランスで煮込まれて各店独自の味を出している。 一方、ィンスタントラーメンゃ固形コンソメスープなどのィ ンスタントスープはラーメン店ゃフランス料理店などの手作り スープを目標に日夜研究開発が進められているが、上記の手作り感を出すために主にチキンエキスゃポ一クエキスなどの畜肉 エキスやゼラチン力s使用される場合が多い。またゼラチンゃァ ルギン酸やガム類は増粘剤、ゲル化剤として用いられることが 知られている力5、味を改良する組成物として用いている例は見 受けられない。