魚介類の煮汁を利用して、旨味、]ク眛、 魚の風味を有する調味料

摘要

魚介類を蒸煮することによって得られる煮汁に、5'-ヌク レオチド含有酵母エキス、グル夕チオン含有酵母エキス、野菜 エキス、単糖類を混合、溶解した水溶液又は水懸濁液を加熱す ることにより、生臭さが抑制され、旨味、コク味を有すると共 に、魚の風味が付与された調卩ぉ斗の製造方法を見出した。魚介類の煮汁を利用しながら、魚の生臭みが少なく、旨味、 コク味、魚の風味を有する調味料が得られる。それにより、魚 の風味力s要求される食品に好適に用いられる。一方で、生臭み が強くて利用力,隹しく 、廃棄されていた魚介類の煮汁を有効利用でき、廃棄物処理にかかっているコストを削減できる。煮汁とは、鰯、鯖などの缶詰を製造する際の蒸煮工程で生じ る蒸煮液を指す。蒸煮液はそのまま使用できる。これらの煮汁 には生臭みがあるせ、抑制する事ができる。（以下、「魚介煮汁」 とも記す。）