34麹菌とコウヅカビ

摘要

日本人にとって“麹”は日常生活と密着している．麹は，米、麦、豆、ぬかなどを蒸して，麹菌を適当に繁殖させて酵素を生成させたもので，家庭でつくる甘酒をはじめ，清酒、味噌、酱油をつくるのに広く用いられている．コウジカビ属（Aspergillus）は主として熱帯から温帯にかけて分布し，生態的には土壌菌類として物質分解の役割を果たしている．東アジアの一角に位置するわが附では古来から麹菌が清酒、味噌、酱油などの醸造に，一方ヨーロッパでは類縁のアオカビ（Penicillium）がチーズの製造に利用されている．歴史的な食文化の速いが反映されてしユる．一般に麹菌とコリジカビは医別して問いられてしミる．すなわち，麹菌は醸造用種麹に利桐される有用種を指し，コウジカビはAspergillus属の和名として用いられている．