卵に関するエトセトラ: 第8回　鶏卵の機能特性②

摘要

前回（一月号）に続き、卵の加工特性として、食品のおいしさ、特にテクスチャー改善に利用される泡立ち特性（起泡力と起泡保持性）と乳化特性について考えてみます。鶏卵を撹絆すると泡立つことはよく知られています。この泡立つ特性を利用し、メレンゲ、マシュマロ、カステラなどさまざまな食品が作られています。