γ－アミノ酪酸を多量に蓄積させたチーズ

摘要

γ－アミノ酪酸（Gamma－Amino Butyric Acid，GABA）は脳内の神経伝達物質の一つで生理活性があり、血圧降下作用、神経抑制作朋が知られている。 チーズにはGABAはほとhど含まれていない。 もし含まれていたら雑菌の生育によって生じたものと見なされているほどであるが、我々の研究室ではこのGABAを100から200mg／100g程度含むチーズを開発した。 その経緯を紹介する。