スターター用乳酸菌の新しい育種法

摘要

古来より、乳酸菌による発酵は、乳をはじめとした様々な種類の食品の貯蔵と調味のために利用されてきた。 近年では、乳発酵食品に対する消費者の嗜好や期待が多様化し、「美味しさ」の向上に加え、整腸作用や免疫賦清作用などの生体機能の増強を目指した発酵食昂が開発されている。 発酵食品の味や香り、テクスチャーなどの「美味しさ」には、原料の違いだけでなく、発酵に利用する微生物（発酵スターター）の能力や特性も大きく関与している。 最近、人気が高まっているプロパイオティツクヨーグルトなどの機能性発酵食品では、その効能は発酵スターター（Lactobacillus cseiノシロタ株［ヤクルト］、Lactobacillus gasseri LG21株［明治乳業］など）の特性、すなわち菌株に特徴的な菌体成分や代謝産物の保健効果に依存している。したがって、ユニークな表現形質を示す乳酸菌の探査や育種はユニークな発酵食品の開発に直結し、健康で豊かな食生沼に責献する。 本稿では、チーズ製造などの乳製品に汎用されている代表的な乱発酵スターターであるラクトコツカス属乳酸菌（Lactococcus lactis subsp. lactisおよびsubsp. cremozis）の新しい育種改良法を紹介する。