カゼインミセル-構造と乳加工中の変化3.乳加工中の変化

摘要

牛乳は殺菌のための加熱処理が必須であり、 微生物の増殖を防ぐため冷蔵が不可欠である。 ヨーグルトやチーズなどの乳製品への加工中に カゼインミセルはさまざまな変化を受ける。これ ら加工中のカゼインミセルの変化について多くの 報告があるが、ミセル構造の観点からはいまだ 不明な点が多い。本稿では、牛乳加工中の力 ゼインミセルの変化のレゝくつかを取り上げて解説 してみたい。