和牛肉のおいしさの由来

摘要

我が国では輸入牛肉よりは国産牛肉、とりわけ和牛肉の方がおいしいと評価されている。そこで、筆者らは和牛肉のおいしさの要因を解明ずるため、国産牛肉と輸入牛肉における食感、味および香りについて比較調査した。その結果、国産牛肉のなかでも和牛肉ほ、日本人に好まれる特徴的な香り、和牛番が豊かであることがおいしいと評価される主要因であるとの結論にいたった。 以下にこのような結論にいたった経過と本番の生成機構などについて、現在までの知見を述べる。