国産ナチュラルチーズの将来展望

摘要

西洋が乳食文化であるなら東洋は大豆食文化あり、いずれも優劣付け難く完成された食文化である。 乳と人豆の両者はまったく異なる食素材である。 しかし、両者にはきわめて近似した製品がある。 両者の主要製品を対比してみると、ミルク（豆乳）、東洋で乳食文化を持つ蒙古族の乳製品であるウルム（湯葉）、フレッシュ、チーズ（寄せ豆腐）、熟成タイプチーズ（臭豆腐、乳腐）、ウオッシュタイプ、チーズ（沖縄の豆腐渓）、特別硬質チーズ（千豆腐）、乳酸菌発酵のヨーグルトとグルコノデルタラクトンで製造した豆腐は、酸により凝固させるという共通点がある。 大豆の代表的加工品である豆腐の製造は一〇〇〇年以上前に中国で開発されたが、この間、多くの大豆製品が開発されアジアの貴重な植物性蛋白食品として庶民の食卓に深く浸透した。 乳食文化圏とはそれぞれの国がおかれてる自然環境が異なり、高温多湿な米食民族の食卓に、乳製品が入り込む余地ほなかったようである。