L'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) del-I OMS ha riconosciuto i nitrati e i nitriti come probabili cancerogeni, poiché generano nitrosammi-ne in grado di causare il cancro. I nitrati e i nitriti sono presenti in natura, in particolare nelle verdure a foglia verde, e si trovano come contaminanti ambientali nell'acqua potabile e minerale. Inoltre vengono aggiunti ai cibi come additivi. I nitrati provocano diversi effetti negativi quando entrano nell'organismo umano, dove sono assorbiti rapidamente. Promuovono la formazione di metaemoglobina, una sostanza derivata dall'emoglobina, che riduce la capacità di trasportare l'ossigeno nel sangue ed è molto pericolosa per i bambini piccoli. Oltre a ciò, una parte dei nitrati viene trasformata in nitriti per azione dei batteri del cavo orale e questi, interagendo nello stomaco con le animine, possono produrre le nitrosammine.
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