Comment proteger les enzymes des proteases tout en conservant leur accessibilite au substrat? L'equipe de Didier Fournier du laboratoire de synthese et physicochimie de molecules d'interet biologique du CNRS travaille activement sur la question. Les enzymes sont couramment utilisees dans l'industrie agroalimentaire en tant qu'auxiliaires techniques pour accroitre la qualite des aliments ou comme biocapteurs pour l'analyse des produits alimentaires. Seulement, pour augmenter leur resistance aux proteases ou aux fortes dilutions qui peuvent modifier leur conformation, ces enzymes sont encapsulees dans des liposomes (capsules formees d'acides gras), ce qui les oblige a en sortir pour atteindre leur substrat. Pour pallier cette perte notable d'accessibilite, les chercheurs toulousains ont eu l'idee d'incorporer a la surface de ces liposomes des structures proteiques naturelles nommees porines.
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