LA CONGELATION DE PRODUITS ASSISTEE PAR MICROONDES ; APPLICATION A LA POMME DE TERRE DANS LE CADRE DU PROJET H2020 FREEZEWAVE

摘要

Récemment, plusieurs nouvelles techniques de congélation ont suscité une attention remarquable non seulement dans la communauté scientifique mais également dans l'industrie alimentaire, en raison de leur capacité à améliorer la formation de cristaux de glace de petite taille dans le cadre de la congélation. L'une d'entre elles est la congélation assistée par des ondes électromagnétiques. Cette étude a pour but d'étudier l'impact de la congélation sous des microondes (MO) de faible puissance (2450 MHz) sur le temps de congélation et la microstructure des pommes de terre. Le processus de congélation conventionnel a pris 14 min pour atteindre la température de -10 °C (température initiale +6 °C), alors que le même changement de température a été obtenu en 38,20 and 20 min pour une haute puissance microondes émise en courtes impulsions (CIHP), une basse puissance avec de longues impulsions (LIBP) et des conditions de congélation par microondes constantes (CMO), respectivement. Bien que l'application des MO pendant le processus de congélation, comme prévu, ait entrainé un temps de congélation plus long par rapport aux conditions de congélation classiques, les résultats de l'analyse d'images (micro-tomographie par rayons X) ont révélé que l'application des MO pendant le processus de congélation produisait de meilleurs résultats sur la microstructure que la méthode conventionnelle.