Strategie per il controllo della contaminazione da micotossinedei prodotti carnei stagionati

摘要

La contaminazione da micotossine dei prodotti carnei stagionati è dovuta alla presenza di muffe tossigene negli ambienti di lavorazione e sui prodotti; tra queste, la specie Penicillium nordicum, in grado di produrre selettivamente ocratossina A (OTA) sulla superficie muscolare dei prosciutti crudi, può contaminare il prodotto già a partire dagli ambienti freddi di lavorazione fino al termine della stagionatura. Il biocontrollo con lieviti tipici e autoctoni ha dimostrato in vitro di poter sfavorire lo sviluppo di muffe indesiderate formando una microflora protettiva e migliorare l'aroma del prodotto. Altre strategie possono contrastare l'accumulo di tali sostanze durante la lavorazione dei prodotti. Tra queste, l'esposizione a luce LED Royal Blue ha mostrato, in vitro, buona potenzialità nel ridurre in maniera significativa la crescita del micelio fungino e la conseguente produzione di OTA da parte di diversi ceppi di P. nordicum.