Caratteristiche e utilizzo di microrganismi del genere Leuconostoc nei prodotti lattiero-caseari

摘要

I Leuconostoc sono batteri eterofermentanti che producono gas (CO_2) e composti aromatici quali diacetile, acetoino, acetato, oltre che etanolo e 2-3 butilenglicole. Sono usati nella produzione di svariati prodotti fermentati, in particolare nell'industria lattiero-casearia sono utilizzati spesso in colture miste in combinazione con il genere Lactococcus per favorire la produzione di composti aromatici e il miglioramento della texture del prodotto tramite la produzione di gas. La loro presenza nel latte e nei prodotti caseari può essere legata anche a fenomeni di contaminazione durante la mungitura o la produzione, favorita dalla loro capacità di sopravvivere per lungo tempo sulle superfici o alla pastorizzazione. Inoltre le specie psicotrofe hi.carnosum, e Ln. gelidum possono essere collegatea fenomeni di spoilage soprattutto nelle carni confezionate e refrigerate, i segnali visibili sono la formazione di bolle d'aria dovute alla produzione di gas oppure un aroma acidulo dovuto alla produzione di acetile o diacetoina. I ceppi appartenenti alle specie Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris e Leuconostoc lactis sono utilizzati nei fermenti liofilizzati per la produzione di burro e creme fermentate. Ceppi appartenenti al genere Leuconostoc sono presenti anche nei latti fermentati, per esempio nei granuli di kefir, dove contribuiscono, con i lieviti, alla produzione di etanolo e acetato.