Selezion di colture microbiche non OGM di intereesse industriale

摘要

Imicrorganismi solgono da sempre un ruolo fondamentale nella definizione della qualità e sicurezza degli alimenti. In particolare, da decenni i batteri lattici rappresentano la base delle colture utilizzate per espletare i metabolismi che concorronoalla definizione delle proprietà dei prodotti fermentati quali quelli lattiero-caseari, i egetali e i salumi. Inoltre, le acquisizioni scientifiche negli ultimi 15 anni hanno consentito di approfondire le conoscenze sulle potenzialità fisiologiche e metaboliche dei microorganismi, oggi sempre più applicati anche nel settore degli alimenti pro-biotico-funzionali. Decine di specie e centinaia di ceppi, catalogati come food grade da organismi internazionali quali EFSA o FDA, sono oggi utilizzati con successo nell'industria alimentare, che propone una gamma di prodotti sempre più ariega-ta grazie anche al eòrapohe delle tecniche isolamento e caratterizzazione bica da sariate fonti ambientaliei àtricijjlimcntari, che hanno permesso di àrr cchire lecollezioni dei produttóri di starter di microrganismi sempselpiù specializzati e di interesse, applicatio. Il lattiero-caseario è sen Waltro il settore che più ha benefi rcrnegli anni di questa eoluzione e differenziazione dell'offerta, proponendo alconsumatore prodotti sempre più rispondenti ad aspettatie nutrizionali ed edonistiche. L'isolamento classico attingendo dal "serbatoio" di diersità rappresentato da matrici naturali (materie prime non trattate, prodotti fermentati tradizionali, egetali, suolo) resta ancora l'opzione prealente.