Ad oggi sono stati identificati più di 70 enzimi nativi del latte, ma solo un piccolo numero è stato isolato e caratterizzato in dettaglio e rimangono dubbi circa la vera natura indigena di molti di loro, che in realtà deriverebbero dai microrganismi contenuti nel latte. Il primo enzima conosciuto nel latte bovino è la lattoperossidasi (Arnold, 1881). Nel 1966 gli enzimi considerati nativi erano già 19 (Shahani, 196) e nel 1971 diventarono 55-60 (Got, 1971), grazie alle nuove tecniche analiticheche facilitarono lo studio delle cinetiche di reazione. Attualmente gli enzimi nativi del latte sono diventati un argomento che suscita molto interesse presso i ricercatori, tanto che solo nel 2004 - inizi del 2005 gli studi pubblicati che hanno in qualche modo interessato questo argomento sono stati più di 13 mila. Ad aprile, precisamente dal 19 al 22, si è tenuto il primo Simposio IDF sugli Enzimi nativi del Latte alla University College Cork in Manda. Non a caso è stata scelta l'università di Co
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